Interview

スペシャルインタビュー 笹島保弘さん

スペシャルインタビュー 笹島保弘さん イル・ギオットーネ
IL GGIOTTONE ロゴ

今回は京料理のような繊細なイタリアンを生み出すシェフ「イル・ギオットーネ」の 笹島さんにお話を伺いました。

いい水っていうのはスーッと入ってくるものフィジーウォーターは常温でもおいしい、日本人向きの軟水です
―― 「イル・ギオットーネ」 笹島 保弘シェフ ――

スペシャルインタビュー 笹島保弘さん イル・ギオットーネ- イタリア料理の道に入ったきっかけは?

もともとプロダクトデザイナーになりたかったんですが、アルバイトではじめたレストランのサービス業に魅せられました。

高校をでたばかりの自分が、きちんとした黒服をきてサービスをすると、当然ながらお客さまもちゃんと相手にしてくれる。大人の対等に話をするというのはすごく楽しくて……

その流れから厨房にも入るようになったのですが、最初は玉ねぎの皮もうまく向けない自分がふがいないくらいでした(笑)もともと興味があったわけではない料理の世界だから、ご飯はどうやって炊くのかということすら知らなかった。はじめてのことだらけで楽しくて、瞬く間に料理の世界にのめりこんでいきました。

当時の花形といえばフランス料理でしたが、私は「外国の香り」や「未知のもの」という部分においてフランス料理よりもイタリア料理に興味がわいてきました。一番はじめに勤めていたレストランはなんでもありのお店でしたが、そこの料理長から「これから君らの年でやっていくなら『なんでも屋』ではなく『スペシャリスト』の道にいったほうがいいよ、といわれたことも大きな要因です。

そこからイタリア料理に傾倒していきましたが、仕事がない(笑)いまでこそ沢山のイタリア料理店が日本にもありますが、当時はまだレストランの数もほとんど無かったから、働き口がありませんでした。

スペシャルインタビュー 笹島保弘さん イル・ギオットーネ- 京都を中心にレストランを展開してきている笹島さんですが、はじめから京野菜を使うなどの素材へのこだわり、料理のコンセプトがあったのでしょうか?

はじめのころは極力、京野菜をつかわないでおこうと思っていました。

わざわざ「イタリア料理」を食べに来てくれる人に、鱧や加茂茄子などを使うのもどうかなと、イタリアからの輸入物を一生懸命使っていました。あとは日本料理に対する冒涜になるのではないか、という意識も多少ありました。

京野菜を使い始めたきっかけは、チポロットというイタリアの小さい葱です。この葱をイタリアから週に1回くらい輸入していたのですが、イタリアのインポーターから「京都には葱が生えないのか?」と聞かれハッとしました。

買ってくれるのはうれしいけれど、鮮度も悪いしコストも高くなるし、それでもわざわざ買うってことは、京都には葱がないのか?と(笑)自分のなかでも常々身近にある食材を使わずに輸入していることに対してギャップを感じている部分はあったのですが、イタリア人からいわれて「やっぱりそうだよな」と。

スペシャルインタビュー 笹島保弘さん イル・ギオットーネそれからです。イタリア人に「イタリア料理って何?」と聞くようになりました。誰もが口をそろえて「地元のものをつかっているのがイタリアンだ」と。京都って昔から「地産地」っていう考え方がありましたが、これとイタリアの「スローフード」といのはすごくマッチしていますね。

ミラノならミラノ、ローマならローマの食材を使っているのがイタリア料理。そこではたと気づきました。京都なら京都の食材を使えばいいと。その代わり、いわゆる味噌や醤油といった日本のコンディメント(調味料)は一切使っていません。

イタリアのパルミジャーノやアンチョビやオリーブオイルやバルサミコ酢を使って京都の食材を調理する。なぜかというと、コンディメントンにこそ、その国の食文化があると思っているからです。豆板醤使えば中華料理に、ニョクマムを使えばベトナム料理に、バターやクリーム使ったらフランス料理に、といった具合にね。

食材としては鱧も鮎も使うけれど、日本の調味料は使いません。イタリア人が食べにきた時に「見たことの無い野菜を使っているけれど、おいしいイタリアンだったね」といってもらいたいんです。でも盛り付けや、食材同士の組み合わせなどの感覚的な部分で日本をだしていくことは常に意識しています。

スペシャルインタビュー 笹島保弘さん イル・ギオットーネ- 笹島さんやスタッフの方が感じるフィジーウォーターの良さとは?

「水があう」「水があわない」という言葉がありますね。水は合うということは即ち「食べ物があう、住みやすい」ということ。水は人間が生きていく基本です。飲みやすいというのはいい水ということです。

日本人にとっては硬水と軟水では絶対に軟水が合う。飲みやすいんです。ものすごい硬水なんかだったりすると、いくら美容にいいといわれても流行らない。だって飲みにくいし、続けられないんですよね。水は飲むにせよ料理に使うにせよ毎日のことですから。

日本人からすると硬水をたくさん飲みすぎるとザラザラしてしまうというか、逆に喉が渇く感じがあります。イタリアなんかだと気にはならないのは、日本特有の湿度が関係しているせいでしょうか。

フィジーウォーターは軟水ですから料理にも合いますしスーッと飲みやすいから、とても勧めやすいですね。もちろんお客さんに勧めるだけでなく、厨房でもみんなフィジーウォーターを飲んでいます。水の味は冷えているとわからないですから、ぜひ皆さんに常温で試していただきたいです。

レストランというと水はタダででてくるもの、と思われがちですが、家では皆さん水道水を飲まなくなってきているでしょう(笑)? 飲食店で水にお金を払うことは世界基準になっていますが、日本ではまだまだ。でも水の安全を買うことは当たり前になっていくと思います。ただの「ブランド」ではなく「安心して飲める」水というのも震災以降、みなさん気にされている部分だと思います。

あまりにもたくさんの種類がある水(ミネラルウォーター)ですが、あまりにも種類が豊富すぎてもお客さんも何で選んだらいいのかわからなくなってしまう。そんな状態のなかでフィジーウォーターは「世界のいいレストランの厨房にはどこもこの水があります」とか「世界中のレストランで飲まれている水はフィジーウォーターなんですよ」と、世界基準でおすすめできる。そう伝えたほうがお客さんも安心しますからね。